Plat/accompagnement, Recettes, Sans Gluten, etc.

Zigzag Unissant Poulet miellé et ses XII abricots

Cela fait bientôt un an que j’habite à Blois et je ne cesse de découvrir cette ville. J’habite en plein dans le centre historique. Les ruelles sont une invitation à la rêverie… Elles nous plongent à l’époque de Louis XII et de la royauté – et on peut même parfois croiser une calèche !

Mais Blois, ce n’est pas que le cœur historique et touristique. C’est aussi la ZUP des quartiers nord, les mélanges cosmopolites, les échanges culturels et les spécialités culinaires…

On me dit qu’à Blois, il n’y a pas de plat typique. Mais quand je suis arrivée ici, j’ai pourtant découvert plein de produits du coin et des agriculteurs et producteurs passionnés par leur métier. La campagne n’est pas loin…

En tant que bordelaise, j’ai vite fait connaissance avec les vins du département: je pense à cette sympathique propriété familiale qui vous régale avec son Cheverny. On les retrouve sur le marché de Blois, père et fils passionnés qui vendent des pommes, des jus et du vin ! Toujours le sourire et des petits prix pour de très bons produits.

Plein de surprises sur le marché de Blois qui font à présent mon quotidien. Comme tous les fanas de marché, j’ai à présent mes habitudes… Je m’arrête régulièrement devant le stand d’un fromager : bien entendu, ici, la spécialité tourne autour du chèvre. Vous avez déjà entendu parler du Selles-sur-Cher, C’est un fromage au lait de chèvre entier et cru. Il est légèrement salé et cendré au charbon végétal qui confère à la croûte une couleur gris cendré. Un délice !

Dernièrement, je suis allée à la fête du pain à Cour-Cheverny ; c’est là que j’ai découvert le miel de colza. Vous le connaissez peut-être déjà sous l’appellation « miel de printemps »… Il a une couleur presque blanche et est ultra onctueux. Hé oui, dans le Loir-et-Cher, il y a de magnifiques champs jaunes au printemps : c’est cela le colza et nos amis les abeilles en font une merveille !

Le vin, le miel et le fromage : il y a de quoi faire à Blois pour nous régaler les papilles… J’ai donc décidé de participer, avec gourmandise, au défi « Mon plat pour Blois ».
Trois ingrédients imposés : volaille, vin d’appellation produit dans le département du Loir-et-Cher et épice(s). Le choix de ces ingrédients est issu d’une vieille recette de la Renaissance, cuisinée en son temps, notamment à Blois: « La Galimafrée ».

Pour moi, Blois, c’est l’histoire, la royauté, l’agriculture et les échanges culturels. Mon plat fait écho aux initiales de la ZUP, à Louis XII et insiste, en même temps, sur la notion d’union. Quoi de mieux que la nourriture pour échanger et partager ses différences ? On discute toujours mieux autour d’un bon repas…

Pour 6 personnes
3 grosses escalopes de poulet (ou 12 aiguillettes de poulet)
12 abricots secs
24 raisins secs
1 grosse cuillère à soupe de miel de colza
15 cl de Cheverny blanc
4 oignons
24 tomates cerises
12 tranches fines de jambon sec
6 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse
8 tranches de Selles-sur-Cher (1/2 Selles-sur-Cher)
300g de quinoa
10g de beurre
Le jus d’1/2 citron
Huile d’olive
Basilic ciselé
Coriandre ciselée
½ cuillère à café de cumin moulu
½ cuillère à café de graines de coriandre moulue
½ cuillère à café de gingembre moulu
½ cuillère à café de cannelle moulue
Sel et poivre + graines de sésame

Préchauffer le four à 180°C (th. 6)
Couper les abricots secs en gros morceaux. Les faire revenir dans un poêle chaude avec du beurre. Ajouter les raisins secs. Puis au bout de 3 minutes de cuisson, ajouter la cuillère à soupe de miel, les épices et remuer sans s’arrêter pendant 1 minute. Retirer du feu et réserver.
Sur du papier sulfurisé, disposer 3 à 4 tranches de jambon sec dans la longueur, en les faisant se chevaucher. Répétez cette opération deux nouvelles fois.
Sur chaque lit de jambon sec, ajouter une escalope « aplatie » au préalable. Il faut en effet que l’épaisseur de l’escalope soit à peu près régulière. Pour cela, vous pouvez retire les épaisseurs superflues en les coupant ou détendre l’escalope en l’écrasant légèrement.
Repartir sur ces escalopes, le mélange de fruits secs en une rangée et ajouter des morceaux de Selles-sur-Cher par-dessus.
Faites rouler le jambon sec en vous aidant du papier sulfurisé pour fermer la préparation et obtenir 3 petits rôtis.
Les faire dorer dans une poêle (la même que les fruits secs pour conserver les sucs, déglacer si besoin avec un peu de vin blanc) avec un peu d’huile d’olive. Une fois la jolie couleur caramel obtenue sur plusieurs faces, les retirer du feu.
Éplucher les oignons et les couper finement en rondelles. Laver les tomates cerises et les couper en deux.
Déposer les rondelles d’oignons et les tomates dans un plat allant au four. Ajouter les rôtis par-dessus et mouiller d’un peu de vin blanc. Enfourner pour 15 minutes.
Pendant ce temps, rincer à plusieurs reprises le quinoa et le faire cuire dans de l’eau bouillante.
Ajouter le basilic ciselé au quinoa égoutté. Assaisonner et ajouter de l’huile d’olive et du citron. Mélanger.
Pour la sauce Selles-sur-Cher, faites chauffer dans une casserole la crème fraîche avec un quart de Selles-sur Cher. Remuer jusqu’à que le fromage fonde complètement. Ajouter la coriandre ciselée au mélange, saler et poivrer. Servir en saucière ou à l’assiette.
Servir la viande en tranches, accompagnée de la compotée d’oignon-tomates, du quinoa au basilic saupoudré de graines de sésame et de la sauce fraîche au Selles-sur Cher. Pour terminer le dressage, faites un zigzag avec de l’huile d’olive ou du velour de balsamique pour rappeler l’intitulé du plat… Dégustez ! 🙂

Astuces

Vous pouvez vous servir d’emporte-pièce pour donner, lors du dressage à l’assiette, de jolies formes au confit de tomates et au quinoa.
Le quinoa, on l’appelle aussi « la graine des Incas », c’est dire qu’elle vient de loin… Pas la peine de faire des kilomètres et d’augmenter votre emprunte carbone pour manger du quinoa : il en existe à présent du local ! A la Chapelle-Saint-Martin-en-Plaine, on en produit aussi bien qu’en Bolivie 😉
Laver le quinoa avant la cuisson est nécessaire, plus encore que pour les autres céréales, en raison de la saponine. Cette substance, qui enveloppe les graines de quinoa, est parfois pointée du doigt pour sa toxicité. Or, il semble que la toxicité pour l’homme ne soit pas avérée. Cependant, laver 2 fois le quinoa avant la cuisson est recommandé, car la saponine donne un goût amer à la céréale.