Le bavarois, je n’en fait pas souvent car le côté gélatine, ça ne m’attire pas trop… mais avec l’agar-agar (E 406 A), ça change tout ! Cela se présente généralement en poudre et c’est totalement végétal puisqu’il s’agit d’une algue rouge d’origine japonaise. Alors que la gélatine ne se cuit pas, l’agar-agar doit être porté à ébullition 30 secondes au moins dans un liquide, puis refroidi, pour que ses vertus gélifiantes fonctionnent ! Donc n’oubliez pas cette étape dans la recette sinon vous risquez de démouler un gâteau liquide ! 😉
Allez on se lance ! C’est un entremet frais qui se mange tout seul… j’en sais quelque chose !
Pour la base biscuitée
250g de biscuits sablés (à la noix de coco pour une touche exotique qui rappelle la passion !)
100g de beurre
Les zestes finement coupés d’une orange
1 grosse poignée de pistaches
Pour la mousse orange/passion
300ml de jus d’orange pur jus (c’est encore mieux si vous pressez les oranges vous-mêmes !)
2 fruits de la passion + 1 orange épluchée et coupé en petits morceaux (voir image!)
150g de sucre
2 cuillères à café d’agar agar
400 ml de crème liquide entière
Pour la mousse au chocolat noir
300 ml de crème liquide entière
1 verre de lait
2 œufs
200g de chocolat noir pâtissier
1 cuillère à café bien bombée d’agar agar
Pour la déco
50g de chocolat blanc râpé
1 fruit de la passion
Pour la base biscuitée
Découper un cercle de papier sulfurisé de la taille du fond d’un moule à bord amovible de 22 cm de diamètre. Émietter les biscuits, soit dans un robot, soit à l’aide d’un rouleau à pâtisserie après les avoir placés dans un sac plastique.
Faire fondre le beurre au micro-ondes et le mélanger aux biscuits. Tasser cette pâte dans le fond du moule, sur le papier sulfurisé. Ajouter les zestes d’orange et les pistaches, ainsi que les morceaux d’orange coupés. Faire durcir au réfrigérateur.
Pour la mousse au chocolat noir 
Mettre le bol, les fouets du batteur et la crème 30 minutes au congélateur avant de l’utiliser. Faites fonde le chocolat au bain marie.
Faire chauffer le lait avec l’agar agar dans la casserole sur feu doux jusqu’à ébullition. Retirer du feu et ajouter au chocolat fondu. Bien mélanger pour obtenir un mélange homogène.
Faire fondre au bain marie le chocolat au lait.
Monter la crème en chantilly bien ferme puis l’incorporer à la préparation chocolatée tiédie.
Disposer sur la base chocolatée et laisser saisir au réfrigérateur (1h minimum) ou au congélateur (30 minutes).
Pour la mousse à l’orange 
Mettre le bol, les fouets du batteur et la crème 30 minutes au congélateur avant de l’utiliser
Chauffer le jus d’orange dans une casserole avec l’agar agar et le sucre. Laisser frémir 1 minute puis retirer du feu. Laisser tiédir.
Monter la crème en chantilly et l’incorporer au jus d’orange et à l’intérieur (jus et graines) des fruits de la passion
Répartir sur la mousse chocolatée les morceaux d’orange frais. Verser ensuite la mousse orange/passion par-dessus la mousse chocolatée. Bien lisser et laisser prendre au frigo pour la nuit.
Le lendemain, démouler délicatement le bavarois.
Râper du chocolat blanc sur le dessus du bavarois et ajouter l’intérieur d’un demi-fruit de la passion sur le dessus. Vous pouvez aussi couper en deux le fruit et le présenter dans sa coque
Découper et servir
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