Les têtes couronnées de Blois

Je vous ai raconté le mois dernier que j’avais emménagé à Blois il y a un an et figurez-vous que la ville organise un concours de cuisine pour élaborer un plat typique du coin ! J’ai donc enfilé mon tablier et je vous avais concocté un plat salé : le fameux Zigzag unissant poulet miellé et ses XII abricots épicés (ou de son petit nom le ZUP et ses XII abricots épicés.

Les vacances sont passés et une petite idée a fleuri dans ma tête pour une recette sucrée.

Blois, c’est quand même la ville des rois. Si vous passez par Blois, vous ne manquerez pas de visiter son château. Il est en plein centre, accessible à pied depuis la gare et ultra bien aménagé en termes de mobilier et déco (contrairement à d’autres châteaux qui peuvent être un peu décevant une fois que l’on franchi la porte !)

Et l’une des caractéristiques de ce château, c’est que plusieurs époques se mêlent au niveau de l’architecture… Chaque roi a voulu laisser sa trace ! On y retrouve l’aile gothique de Louis XII, l’aie Renaissance de François Ier t l’aile classique de Gaston d’Orléans. Avec toutes ces têtes couronnées qui ont défilé au château de Blois, j’ai voulu que les Blésois puissent les savourer 😉

On ne va pas leur couper la tête, mais presque…

Trois choux aux saveurs blaisoises pour trois têtes couronnées : chacune sa couronne : l’une en meringue, l’autre en craquelin et en fin en fraise et mousse de fraises. A vous de choisir votre tête couronnée préférée ! Franchement, on n’en fait qu’une bouchée et on en redemande…

Les choux sont au cacao car ça rappelle l’entreprise Poulain qui a été installée à Blois pendant un long moment 😉 Et le chocolat, tout le monde aime, non ?

Et des fraises car elles sont encore de saison, rafraichissantes et il y a plein de producteurs dans la région. Depuis mon retour de vacances, j’en achète toutes les semaines sur le marché de Blois en ce moment !!!

 

Pour le craquelin au cacao

40g de beurre doux

50g de cassonade

50g de farine

2 cuillères à soupe de cacao amer

1. Mélanger le beurre et la cassonade du bout des doigts.
2. Ajouter la farine et le cacao pour obtenir une pâte collante.
3. La placer entre deux feuilles de papier sulfurisé et l’étaler finement (2mm d’épaisseur). Vous pouvez le faire avec les doigts 😉
4. La placer au congélateur, sur un plateau, pour qu’elle soit bien à plat.
5. Le craquelin est à réaliser avant car il doit passer au moins 30 minutes au congélateur avant d’être découpé puis déposé sur les choux pochés.

Pour la pâte à choux au cacao (une trentaine de choux)

1/4 de litre d’eau

1/2 cuillère à café de sel + 30g de sucre en poudre +1 cuillère à café de cacao (100% si possible)

80 g de beurre

125 g de farine

4 gros oeufs (le volume des oeufs doit être égal au volume d’eau)

1. Préchauffez le four à 200°C.
2. Versez dans une casserole, l’eau, le sel, le beurre et le sucre. Chauffer à feu doux.
3. Quand le beurre est fondu, ajoutez la farine tamisée, tout en remuant régulièrement jusqu’à ce que la pâte se dessèche et se décolle des parois de la casserole.
4. Hors du feu, incorporez les œufs un à un. Bien mélanger à chaque fois.  Ajouter le cacao en poudre et mélanger.
5. Sur la plaque du four, disposer une feuille de papier sulfurisé, dresser les choux à la poche à douille ou à la petite cuillère si vous ne voulez pas vous embêter ! Utiliser une petite verrine pour découper des ronds à déposer sur les choux.
6. Enfourner les choux recouverts du craquelin (ne les recouvrez pas tous si vous voulez marquer les différences entre les têtes couronnées). Disposer les plaques à mi-hauteur pendant 15 minutes puis diminuez le thermostat jusqu’à 175°C. Laissez encore cuire 15 autres minutes (étape essentielle pour faire sécher les chouquettes et éviter qu’elles ne ramollissent à la sortie du four).

Pour la mousse aux fraises

25cl de crème liquide

3 blancs d’œufs

1 gousse de vanille

Quelques feuilles de basilic ciselée

300g de fraises

4 cuillères à soupe de sucre

1. Lavez les fraises, réservez-en un peu pour la décoration et mixez le reste avec le sucre et le basilic.
2. Fouettez la crème liquide en chantilly avec les graines de gousse de vanille. Pour réussir votre chantilly, n’oubliez de mettre tous les éléments (fouet, saladier, crème) au frigo avant de battre.
3. Incorporez-la à la préparation aux fraises.
4. Ajoutez les blancs d’œufs battus en neige.
5. Placez la mousse 1 heure au réfrigérateur.
6. Garnir vos choux refroidis de la mousse de fraises à l’aide d’une poche à douille. Il vous suffit de faire un mini trou à la base de la pâte de choux et de les remplir jusqu’à sentir de la résistance (c’est que le chou est bien garni !)

Pour la meringue

2 blancs d’oeuf

75g de sucre glace

1 pincée de sel

1. Montez en neige les blancs d’œufs avec une pincée de sel. Lorsqu’ils sont fermes ajoutez le sucre glace doucement en continuant de battre.
2. Placez votre meringue dans une poche à douille, décorez 1/3 de vos choux avec.
3. Faites dorer votre meringue avec un chalumeau (ou au four à 180 °c , amis à ce moment-là, il vaut mieux réaliser cette opération avant de garnir les choux de mousse)
4. Pour obtenir trois têtes couronnées, il vous suffit de varier la déco des choux: l’un meringué, l’autre en craquelin et le dernier avec une peu de mousse  à la fraises pochée et une fraise entière.

Dégustez!

 

 

 

Astuce :

• Pour une meilleure tenue de la mousse de fraises, il est possible d’ajouter à la préparation de l’agar agar (pour cela, faire chauffe le coulis de fraises avec la poudre d’agar agar)