Asperges vertes et sabayon anis selon Anne-Sophie Pic

J’ai pris le temps de feuilleter quelques magazines et je tire cette recette de « Elle cuisine ». Une envie de s’inspirer de grand chef pour cuisiner… Les asperges vertes, ça le vaut bien 😉

Pour 4 personnes

24 asperges vertes
2 cl d’huile d’olive
300 g de gros sel
10 g d’anis vert

Pour le sabayon
6 jaunes d’oeufs
75 g de beurre doux clarifié
100 g de mimolette
2,5 cl de lait
2,5 cl de crème
1 citron bergamote bio

1. Passer les asperges rapidement sous l’eau et couper les bouts qui sont fibreux. Bien conserver les côté avec les pointes 😉
2. Mixez le gros sel et l’anis vert, recouvrez-en les asperges et laissez mariner pendant 3 h. Rincez-les et séchez-les. Poêlez légèrement les asperges avec l’huile d’olive. Réservez hors du feu.
3. Fouettez les jaunes d’œufs avec 5 cl d’eau au bain-marie. Lorsque le sabayon est prêt, ajoutez toujours en fouettant le beurre clarifié tiède, puis 50 g de mimolette coupée en petits morceaux, le lait, la crème, un peu de jus et le zeste du citron bergamote.
4. Dressez les asperges dans un plat, nappez de sabayon, puis ajoutez un filet d’huile d’olive et quelques graines de votre choix pour la déco (ou des zestes du citron)

Mon petit plus à moi: un peu de brousse en accompagnement. Un délice !

Astuces: La technique de clarification du beurre consiste à éliminer les impuretés du beurre brut en enlevant le petit lait et les protéines qu’il contient (principalement la caséine: protéine de lait).Et ça donne un petit goût de noisette en plus au beurre 😉
Pour faire son beurre clarifié, il faut 500g de beurre (mais ça se conserve très bien plusieurs mois à température ambiante dans un récipient hermétique) et une casserole!
Couper les morceaux de beurre en morceaux grossiers et les mettre dans une casserole
A feu très doux faire fondre le beurre
Une fois que le beurre est fondu vous devez observer:
– au fond de la casserole, l’apparition d’une couche blanchâtre (appelée le petit lait) qui s’est déposée;
– sur le dessus, les impuretés du beurre sous la forme d’une mousse, enlever là totalement à l’aide d’une cuillère. Filtrer le mélange restant avec un tamis, de l’étamine ou un chinois avec des mailles assez resserrées pour ne pas laisser le petit lait se mélanger au beurre clarifié. Et voilà !

Bon franchement, si vous en voulez pas vous embêter, utiliser juste du beurre fondu pour cette recette ! 😀 ça sera pas exactement celle d’Anna-Sophie Pic, mais ça sera bon quand même. No culpabilité, c’est ce que j’ai fait…