The Pickles – cuisine inventive et biodynamie

Un ami me l’avait conseillé pour l’anniv’ de mon compagnon. J’ai donc réservé le lundi pour le samedi. J’ai très vite compris que ce resto était à la mode car il ne restait déjà plus qu’une table à 21h30. Pas de problème, on ira au théâtre avant !

Première surprise : lors de ma réservation, c’est directement le chef qui répond au tel. Il faut dire que le lundi, c’est fermé et que c’est lui qui est au commande des résa. C’est plutôt une bonne surprise : il me demande si on a des allergies, m’explique que la carte est repensée toutes les semaines avec des produits frais. Il a ce petit accent british super charmant… 😉 On parle des champignons (car oui, mon ami est allergique…) et il est facile de percevoir sa passion pour les bons produits et l’attention portée à leurs origines. Ça donne super envie ! Bon, il m’a quand même bien sermonnée au tel, en m’indiquant que si je réservais à 21h30 par défaut et si c’était trop tard pour moi, il valait mieux ne pas réserver… Cela m’a un peu surprise : faire la leçon comme cela à un client… mais bon, ce chef a visiblement du caractère et a dû aussi avoir de mauvaises expériences au cours des deux années d’existence de son resto.

21h30 : on arrive pile à l’heure. Notre petite table nous attendait. Resto bondé et visiblement des erreurs de résa pour un groupe. Le chef nous a expliqué après qu’il s’était un peu emmêlé les pinceaux sur les résa… ça ne nous a pas vraiment affecté, excepté un temps d’attente assez long entre chaque plat. Mais au final, on n’a pas vu le temps passé : ce qui est plutôt bon signe ! Pour info, on est quand même ressortis à minuit du resto avec entrée/plat/dessert et sans apéro.
Deuxième surprise : ils ne servent que des vins en biodynamie. Vous auriez vu ma mine déconfite lorsque le sommelier, Pierre-Philippe Moreau, nous l’annonce avec fierté. Vous le savez, je suis une grande consommatrice de bio. Mais la biodynamie m’intrigue… Il y a pas mal de controverses… La méthode s’appuie sur des pratiques dites scientifiques, amis qui semblent ne pas avoir grand-chose de scientifique à première vue : rites ésotériques, calendrier lunaire (voire alignement des planètes !)… L’ouvrage de Steiner publié en 2004 qui est partisan du biodynamie, laisse entrevoir des propos un peu illuminés : « dans le vrai sens du monde, une plante ne peut pas être malade », les plantes sont seulement malades lorsque « les influences de la Lune sur le sol sont trop fortes » (Steiner Rudolf, 2004. Agriculture Course: The Birth of the Biodynamic Method. Forest Row, UK: Rudolf Steiner Press, p. 117-118). Je suis super d’accord sur le travail à long terme de la terre, mais pour le reste… et qu’est-ce que cela apporte par rapport aux vins bio (des restrictions plus sévères certainement)?
J’ai donc essayé de questionner le sommelier à ce sujet. On hésitait entre deux bouteilles. J’en ai donc profité pour avoir des conseils. Et là, j’ai eu la fâcheuse impression que le sommelier se foutait de nous : le vin était à la fois soyeux, doux, fort, intense et de douze ans d’âge… heu, comment dire, mais on parle bien du même vin, celui de 2014 ?! Et pour les explications sur la biodynamie, ne comptez pas sur lui… Dommage.

Bref, j’aurais aimé avoir le choix entre un vin biodynamie et un vin juste bio…

Mise en bouche servie par le sommelier : pas d’explications et il nous demande de deviner. J’ai encore des difficultés pour vraiment comprendre le style de ce sommelier : farceur, décontracté, ironique… ? Bref, on aurait dit qu’il s’agissait d’un des personnages de la pièce de théâtre à laquelle nous venions d’assister.

Vous avez ensuite le choix entre deux entrées, deux plats et un dessert ou un assortiment de fromages anglais/français pour 34 euros/personne le soir. On a tout pris pour tout goûter, sauf le fromage (mais on l’a quand même retrouvé sur la note, alors qu’il fallait compter un supplément de 3 euros…).
On y va pour bien manger et cela oui, c’est réussi ! Bravo aux chefs pour l’association des saveurs, l’amour des produits et le stylisme des assiettes.
Une soirée intrigante qui ne nous a pas laissé indifférent… difficile à décrire en fait ! Faites-vous votre propre opinion en allant y faire un tour. Petite conseil : le déjeuner n’est pas cher du tout, comparé à la qualité des produits 😉